Terres Inovia sollicité par Inrae pour son expertise sur les protéines d’oléagineux
Terres Inovia sollicité par Inrae pour son expertise sur les protéines d’oléagineux
Inrae a sollicité Terres Inovia pour son expertises sur les protéines végétales et en particulier les oléagineux. Patrick Carré, ingénieur de l'institut, a donc contribué à l’élaboration d’un livre blanc intitulé "Protéines végétales pour une santé globale : identification des connaissances, verrous et leviers pour leur développement dans l’alimentation humaine".
La croissance démographique est telle qu’en 2050, la population mondiale compterait 9,7 milliards d’humains, contre 8 milliards fin 2022. La production agricole devra augmenter, tandis que les surfaces cultivables tendent à stagner. Parallèlement, les systèmes alimentaires devront évoluer, alors que certains systèmes de production actuels soulèvent des questions.
Patrick Carré, ingénieur procédés et expert stratégique en transformation des graines, a contribué à la rédaction du document dont vous trouverez l’intégralité ci-dessous (pages 9 à 13): "Le livre blanc a vocation à pointer les problématiques, à hiérarchiser les priorités et les actions à mener en termes de sélection végétale et de procédés de transformation. J’ai plus particulièrement traité de la question des protéines d’oléagineux."
Possibilité d’utilisation des tourteaux en alimentation humaine
Les tourteaux d’oléagineux issus du procédé conventionnel présentent une qualité insuffisante pour un usage en alimentation humaine. Plusieurs facteurs interviennent dans cette inadaptation.
- La première en est la dégradation thermique des protéines qui intervient lors de l’étape de désolvantation des tourteaux au cours de laquelle le produit est exposé à des températures de l’ordre de 105°C pendant plusieurs dizaines de minutes. Il en résulte un brunissement non enzymatique, la perte d’une partie de la lysine dans le colza (15-20 %), une réduction de la digestibilité des protéines liée à la formation de complexes avec les phytates et les fibres, et la génération de mauvais goûts.
- Une autre caractéristique indésirable est la présence des enveloppes ligneuses des graines (colza et tournesol), produit non comestible et responsable de texture désagréable.
Le colza contient aussi plusieurs substances indésirables responsables d’astringence (tannins), d’amertume (dérivés des glucosinolates, sinapine et polyphénols), de mauvaise odeur et d’activité antinutritionnelle (goîtrine). En conséquence, la protéine de colza requiert un assez haut niveau de purification pour être utilisée sans problèmes en alimentation humaine et ne semble pas une cible pour les transformations simples. 2022 a vu démarrer à Dieppe la première usine européenne d'extraction des protéines de colza qui utilise un nouveau procédé plus respectueux des attendes du consommateur, mais qui nécessite un nombre important d'opérations de purification.
En termes d’amélioration génétique, il n’existe pas de route simple pour améliorer significativement les perspectives dans ce domaine tant les traits à introduire sont nombreux. Un programme de sélection soutenu par la filière française met l’accent sur l’amélioration de la teneur en protéines des colzas d’hiver au détriment de la richesse en fibres et en lignine (Terres Univia, 2020). En revanche, les teneurs en glucosinolates stagnent depuis plus d’une décennie.
Le tournesol en revanche ne contient pas de facteurs antinutritionnels. Cependant deux points limitent son intérêt :
- Il serait nécessaire de décortiquer les akènes complètement puis d’éliminer autant que possible l’huile par extraction mécanique. Or la première étape est actuellement impossible à réaliser avec des rendements de production corrects. En effet, l’augmentation des teneurs en huile dans les hybrides commerciaux a été atteinte en modifiant la composition des akènes par la réduction de la teneur en coques. La conséquence de cette évolution est que ces hybrides modernes sont beaucoup plus résistants au décorticage, notamment du fait de phénomènes d’adhérence entre coque et amandes. Il existe néanmoins des variations importantes d’aptitude au décorticage parmi les variétés commerciales qui pourraient être exploitées pour le débouché de l’alimentation humaine.
- Le tournesol noircit pendant la trituration à cause de phénomènes d’oxydation de l’acide chlorogénique. Ce phénomène naturel n’a a priori pas d’effets indésirables sur la qualité nutritionnelle, mais donne un aspect grisâtre et peu attractif au produit.
Il serait donc envisageable de produire un gâteau de pression de tournesol après un décorticage complet suivi d’une extraction mécanique performante pour produire une farine à plus de 50 % de protéines qui serait utilisable en alimentation humaine. Cette farine pourrait s’employer texturée ou telle-quelle pour être incorporée dans de nombreuses préparations pourvu qu’une couleur blanche ne soit pas recherchée. Ce produit est déjà proposé en Allemagne par la filière bio. Une version plus concentrée issue d’un déshuilage complémentaire au CO2 supercritique est également disponible.
Contact : Patrick Carré, p.carre@terresinovia.fr